Заготовка белокочанной капусты

Видео: Потрясающе вкусный салат из ранней белокочанной капусты

Хорошо известная нам белокочанная капуста далеко не так проста. Ученые до сих пор спорят об ее происхождении. Некоторые склоняются к средиземноморской «версии», а некоторые предпочитают приписывать капусте грузинские корни. Как бы там ни было, капуста – весьма полезный овощ, который обязательно стоит заготовить впрок. Об этом и пойдет речь в нашей статье.

Как собирать капусту?

Сроки созревания капусты существенно разнятся – селекционерами выведены ранние, средние и поздние сорта. Для длительного хранения и для заготовки впрок подходят последние – они созревают ближе к осени и имеют самые плотные кочаны.

Видео: необычная заготовка капусты на зиму

Кочерыжку обрезают, оставляя три неплотно прилегающих листа. Длина кочерыжки должна составлять около 3-х см. Кочаны срезают в сухую погоду, до наступления заморозков (если уборка производилась в сырую погоду, капусту рекомендуется просушить перед закладкой на хранение). Капуста, которая будет храниться в свежем виде, не должна иметь никаких дефектов. Обратите внимание — нельзя укладывать кочаны рядом с другими овощами и фруктами, выделяющими этилен.

В хранилище капусту раскладывают рядами, кочерыжкой вверх. Высота капустных рядов не может превышать 3-х м, поскольку большой объем овощей увеличивает риск ранней порчи. Температура хранения в идеале должна находиться в пределах 0-1 С, а влажность — 90-95%. В хранилище стоит обеспечить хорошую циркуляцию воздуха.

Видео: Капуста в томатном соке на зиму. Для щей, для рагу

Квашеная капуста

Для квашения выбирают крупные кочаны капусты поздних сортов. Овощ освобождают от верхних листов, моют, дают стечь воде и шинкуют острым ножом с длинным лезвием или специальной шинковкой, предварительно разрезав кочан на части (для удобства работы). Ширина стружки — в пределах 5 мм. Морковь трут на крупной терке, соединяют с капустой, солят (по вкусу), перетирают руками до появления сока и укладывают в посуду. Дополнением к капусте могут стать ягоды брусники или клюквы, а также изюм, семена тмина и пр.

Для квашения подходит эмалированная или стеклянная посуда – алюминий строго запрещен, поскольку в контакте с кислой средой он образует вредные элементы. Капусту укладывают слоями, уминая каждый из них и усиливая тем самым отделение сока. Если в итоге жидкости оказалось слишком много, то ее немного сливают. Сверху кладут чистую ткань, затем – деревянный кружок подходящего диаметра, а далее – гнет (лучше всего подходит ошпаренный гранитный булыжник). Подготовленную таким образом капусту оставляют в тепле. Дважды в день гнет снимают, а слой капусты прокалывают длинной палочкой или ножом, помогая образовавшимся газам выйти наружу. Если на поверхности образуется пена, ее обязательно удаляют. Когда продукт приобретает приятный кисло-соленый вкус, его отправляют на холод (температура не должна превышать 0-2° С). Гнет при этом не убирают.

Маринованная капуста

• Морковь – 6 шт.
• Капуста – 3 кг
• Свекла – 1-2 шт.
• Чеснок – 2 головки
• Уксус (6 %) – 1 ст.
• Вода – 3 л
• Лавровый лист и черный перец – произвольное количество
• Сахар – 1 ст.
• Соль – 4 ст.л.

Капусту шинкуют, овощи измельчают. Все перемешивают, раскладывают по банкам, заливают кипящим маринадом и закатывают.

• Капуста – 1 кг
• Болгарский перец – 1 кг
• Лук – 200 г
• Соль – 40-50 г
• Семена тмина или укропа – несколько штук
• Вода – 1 л
• Сахар – 200 г
• Уксус – 450 мл

Перец бланшируют, остужают в холодной воде и нарезают небольшими кусочками. Капусту шинкуют, лук режут кубиками, все овощи перемешивают, раскладывают по банкам и заливают кипящим маринадом. Банки пастеризуют (0.5 и 1 л – 15 и 20 минут соответственно).

Заправка для борща

• Свекла — 3кг
• Капуста — 2кг
• Морковь — 1кг
• Болгарский перец – 1 кг
• Лук — 1кг
• Растительное масло — 1ст.
• Черный перец (горошек)
• Лавровый лист
• Соль — 2.5 ст.л.
• Сахар — 2 ст.л.
• Уксус — 3/4 ст.

Свеклу и морковь трут на крупной терке. Капусту шинкуют, лук режут кубиками, перец — соломкой. Все складывают в кастрюлю и, помешивая, варят на слабом огне 60 минут (после закипания добавляют уксус, сахар, соль и специи). Готовый продукт раскладывают по банкам и укупоривают.

Капуста по-гурийски

• Соль – 1 ст.л.
• Вода – 1 л
• Свекла и капуста – произвольное количество
• Чеснок
• Сельдерей

Свеклу режут тонкими пластинками. Кочаны капусты разрезают на 4-8 кусков (через кочерыжку). Чеснок и сельдерей крупно нарезают. Вниз бочонка (эмалированной кастрюли) укладывают слой свеклы, затем – слой капусты, слой чеснока и слой сельдерея. Так повторяют доверху, затем заливают рассолом и оставляют в тепле для брожения.

Капуста по-болгарски

• Капуста – 5 кг
• Вода – 2 л
• Соль – 160 г

Берут белые и красные кочаны капусты, очищают от верхних листьев, делают крестообразный разрез и укладывают в кадку с отверстием, предназначенным для стока (обязательно – кочерыжками вверх).

На дно кадки кладут горсть ячменя (он стимулирует процесс брожения), Капусту заливают рассолом, накрывают тканью и ставят сверху гнет. Рассол периодически сливают и заливают капусту новым (первая неделя – через день, вторая – через два, а третья – через семь дней).

Фаршированная капуста

• Свекольный сок – 1 ст.л.
• Соль – 50 г
• Вода – 1 л

Для этого рецепта подходят рыхлые кочаны. Их разрезают на четвертинки, обдают кипящей водой и укладывают между листьями начинку (это могут быть яблоки, корни петрушки, помидоры, морковь и пр.). Под одним листом располагают либо одинаковые ингредиенты, либо разные. Фаршированные кочаны укладывают в посуду, заливают маринадом, накрывают тканью и ставят под гнет. Через неделю продукт отправляют на холод.

Капуста прекрасно совмещается со многими овощами. Это – еще один важный стимул, подталкивающий нас заняться ее заготовкой. Приятного аппетита!